Jeśli chodzi o to, na czym smażyć, aby było zdrowo, to wbrew powszechnie powielanym błędnym opiniom, oliwa z pierwszego tłoczenia jest jeden z najlepszych wyborów. To ze względu na jej wysoką stabilność oksydacyjną w porównaniu do innych tłuszczy, jakie uwzględniono w badaniu Acta Scientific Nutritiona Health z 2018 roku. Dobrej jakości oliwa z oliwek wytwarza niższy poziom związków polarnych, tłuszczów trans i innych skutków ubocznych. Warto zaznaczyć, że produkt extra virgin, czyli nierafinowany traci smak i zapach podczas obróbki termicznej. Z tego powodu kucharze często sięgają po produkt poddany procesowi rafinacji, który został oczyszczony i pozbawiony wartości odżywczych. Nadal jednak jest to oliwa, która doskonale nadaje się do smażenia.

Na czym polega smażenie?

Warto wiedzieć, że w procesie smażenia dochodzi do wielu reakcji chemicznych. Za przyrumienienie potraw odpowiedzialna jest karmelizacja i tak zwana reakcja Maillarda. Powstałe wówczas związki chemiczne wpływają na smak i zapach dania. Kontakt żywności z olejem powoduje również uwolnienie m.in. aldehydów. Z kolei sama temperatura sprawia, że dochodzi do zmian strukturalnych białek, tłuszczów i węglowodanów oraz powoduje, że tworzą się w produktach spożywczych szczeliny, przez które odparowuje znajdująca się w nich woda. Trzeba jednak zaznaczyć, że dobór oliwy jest także istotny. Do najzdrowszych należą te, które charakteryzują się wysoką stabilnością i odpowiednim punktem dymienia, który wbrew pozorom nie jest jednak jedynym wyznacznikiem ich zdatności do smażenia.

Co to jest punkt dymienia?

Wspomnieliśmy już o punkcie dymienia. Warto jednak zastanowić się, czym on tak właściwie jest? Otóż mowa tu o temperaturze, w jakiej olej zaczyna się spalać i rozpadać na wolne kwasy tłuszczowe oraz glicerol. Pierwsze z wymienionych to czynnik odpowiedzialny za nasilenie procesu utleniania się tłuszczu, natomiast drugi rezultat obróbki termicznej może przekształcić się w rakotwórcze akroleiny. Olej, który przekroczy tę temperaturę może wydzielać charakterystyczny smak spalenizny. To, co należy podkreślić to fakt, że dużo ważniejsza jest stabilność oksydacyjna, czyli odporność na utlenianie. Ta jest naprawdę korzystna w przypadku dobrej jakości oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia.

Na czym warto smażyć?

Różne badania naukowe wykazały, że jednym z najzdrowszych tłuszczy do smażenia jest oliwa z oliwek extra virgin, czyli ta z pierwszego tłoczenia. Ma ona najlepszą odporność na utlenianie i powstawanie szkodliwych związków. Co więcej, przyrost wolnych kwasów tłuszczowych w trakcie obróbki termicznej był nieznaczny. Warto wiedzieć, że wiele osób sięga po rafinowaną oliwę, która nie ma walorów smakowych i zapachowych. Nadal jest to dobry wybór. Mimo to, najkorzystniejsza dla zdrowia jest oliwa extra virgin, która zawiera pełnię witamin i minerałów, chociaż w trakcie smażenia staje się niewyczuwalna na tle potrawy, do przyrządzenia której jest wykorzystywana.

Zobacz inne produkty z naszej oferty i przeczytaj nasze wpisy blogowe:

- Oliwa z oliwek extra virgin

- Oliwa z oliwek do picia

- Hiszpańska oliwa z oliwek

- Owoce morza w oliwie z oliwek

- Czy oliwa z oliwek działa przeciwzapalnie?

- Oliwa z oliwek zamiast kremu do twarzy