Sery dojrzewające

Jak powstają hiszpańskie sery dojrzewające?

Sery dojrzewające są charakterystyczne dla kraju, w którym powstają, co dotyczy naszego kraju, jednak przede wszystkim wielu regionów półwyspu Iberyjskiego, czy Apenińskiego. Powstają one z mleka krowiego, koziego lub owczego, poddawanego odpowiednim procesom produkcji.

Na początku mleko podgrzewa się do temperatury pozwalającej na usunięciu szkodliwych mikroorganizmów, co określamy jako pasteryzację.

W dalszej kolejności mleko powinno być chłodniejsze, w temperaturze około 37 stopni Celsjusza, ponieważ dodawany jest specjalny enzym, zwany podpuszczką (stąd nazwa – dojrzewające sery podpuszczkowe). Dzięki temu mleko się ścina i powstaje charakterystyczny skrzep, który należy pociąć, aby łatwiej oddzielił się on od serwatki.

Zasadniczy proces produkcji zamyka się formowaniem sera, najczęściej w okrągłych formach, przez co zyskuje ładny i regularny kształt – na końcu dochodzi do jego prasowania. Dzięki temu nadmiar serwatki zostaje usunięty, a ser zyskuje zwartą formę. Dla smaku kluczowy jest proces dojrzewania, trwający kilka miesięcy, obejmujący odpowiednie przechowywanie sera, pozwalający zazwyczaj na jego wysuszenie, czy powstanie charakterystycznej pleśni, która nadaje się do spożycia.

Czy dojrzewające sery są zdrowe?

Zdaniem wielu specjalistów technologii żywienia, sery dojrzewające mają nieprecyzyjnie określony skład, ze względu na zmienność w składzie mleka stosowanego w procesie produkcji. Niemniej jednak możemy określić zasadnicze składniki odżywcze, wśród których możemy wymieć obecność białek oraz tłuszczów wpływających na poczucie sytości, ale także witamin D3 oraz K2, mających istotne znaczenie dla gospodarki wapniowej w naszym organizmie, warto zatem włączyć je do naszej diety.

Przepisów na wykorzystanie serów dojrzewających jest wiele – dobrze łączą się w sałatkach, kanapkach, a także w daniach głównych na bazie mięs, czy warzyw.

W ofercie internetowego sklepu Jaka Oliwa można znaleźć między innymi wysokiej jakości hiszpański ser manchego. Ma on charakterystyczną, lekko dziurkowaną strukturę, który dojrzewa w okresie od 2 miesięcy do nawet 2 lat. Im dłużej dojrzewa, tym bardziej pikantny staje się w smaku. W naszej ofercie dostępne są także dojrzewające szynki hiszpańskie Serrano, ale także owoce morza i wysokiej jakości oliwa extra virgin.

Rodzaje serów dojrzewających

Dojrzewające sery różnią się od siebie procesem produkcji, rodzajem zastosowanego mleka, czy czasem dojrzewania. Możemy je podzielić na trzy zasadnicze grupy w zależności od konsystencji:

• Twarde sery dojrzewające, jak na przykład hiszpański ser manchego, ale także grana padano, czy parmezan, które dobrze sprawdzają się do ścierania na wiórki lub większe pasy.
• Półtwarde sery dojrzewające, jak na przykład cheddar mają bardziej miękką konsystencję, co sprawdza się przede wszystkim w kanapkach.
• Miękkie sery dojrzewające (głównie camembert) mają bardzo miękką konsystencję, zwłaszcza po przekrojeniu, co sprawdza się w sosach i po upieczeniu.

Jak przechowywać sery dojrzewające?

Przechowywanie serów dojrzewających powinno odbywać się przede wszystkim w warunkach chłodniczych, w szczególności dotyczy to produktów twardych. W ten sposób z jednej strony hamujemy proces dalszego dojrzewania, ale jednocześnie zapobiegamy jego psuciu, zwłaszcza po otwarciu opakowania. Warto jednak zadbać o to, aby ser dojrzewający miał zapewnione odpowiednie warunki wilgotnościowe, ponieważ nie zeschnie się on zbyt mocno – można umieścić je w opakowaniach ze specjalnym papierem olejowanym lub z wkładem wodnym.